Você sabia que na Itália o dia 19 de Março é comemorado o Dia de São José, ou em italiano: giorno di San Giuseppe ?

O dia de San Giuseppe é o equivalente ao Dia dos Pais, já que o país católico considera o pai de Jesus como o pai dos pais. E como Itália é o país de comida boa, não poderia deixar de associar ao dia alguma comida boa, ou seja, é também o dia de Zeppola (no plural em italiano é zeppole) que nada mais é do que um tipo doce recheado tipo pâte à choux frito ou assado.

Dia de São José e dia de Zeppola

O interessante é tentar descobrir de onde surgiu a zeppola e pelo o que consegui apurar, surgiu ainda na Roma antiga polvilhado com açúcar e cereja azeda em conserva no seu topo. Talvez pela sazonalidade dos produtos é que acabou sendo feito apenas em um determinado momento do ano que coincidiu com o dia de San Giuseppe que, além de carpinteiro, dizem que era um homem que dominava a arte de fritar. Logo o doce foi adotado até pela igreja Católica Romana.

Existe um registro da primeira receita para a zeppola di San Giuseppe no livro de receitas de Ippolito Cavalcanti, datado em 1837 e seu nome era pastacresciute.

O doce deve ter migrado para todas as regiões próximas a Roma, mas foi em Napoli que, além de passar a ser chamado de zepolla, lá adicionaram o creme que hoje é o creme mais tradicional para se rechear o doce.

Outro fato curioso é que em Roma o doce ganhou outro nome, sendo: bignè di San Giuseppe.

Dia de São José e dia de Zeppola

Mas de onde vem o nome zeppola?

Uma das teorias que mais faz sentido é que o termo zeppa significa cunha de madeira usada para ajustar as alturas dos móveis. Como San Giuseppe era carpinteiro, fazia sentido o nome zeppola.

Mas o doce virou tradição, sendo feita por pasticcerie (confeitarias) de toda a Itália na semana de San Giuseppe. Então se você estiver na Itália nesta época, aproveite o doce sazonal! Dependendo da região, encontrará variações tanto no preparo quanto nos recheios e decorações, sendo alguns fritos em azeites, outros em banha de porco, alguns vitrificados com açúcar, outras cobertas por açúcar de confeiteiro e por aí vai.

O doce é vendido por unidade e dependendo da pasticceria possui tamanhos diferentes, o que já deveria bastar, porque além de levar muita manteiga na massa, a zeppola é frita. Então considere as calorias deste doce tanto no açúcar e carboidratos quanto nas gorduras.

A Zeppola di San Giuseppe mais tradicional possui um formato cilíndrico, com um furo no meio e coberto por creme, um pouco de licor de amarena e uma fruta em conserva no topo. Já a versão romana bignè di San Giuseppe ´é redonda e abundantemente recheado de creme, praticamente um choux cream, porém, frito.

Agora para quem mora em São Paulo tem a sorte de provar o doce em alguns lugares, já que a cidade abriga a maior colônia de imigrantes e descendentes de italianos fora da Itália, são aproximadamente 13 milhões de pessoas. E com eles as tradições atravessaram o oceano e a boa comida também!

Dia de São José e dia de Zeppola

Hoje existem estes lugares para você provar o doce em São Paulo:

Basilicata é uma padaria italiana bem no estilo que se encontra na Itália e funciona desde 1914 e fundada pelo italiano da região da Basilicata, Felipe Ponzio. A casa faz o doce o ano todo e fica bem no coração do bairro mais italiano de São Paulo, o Bixiga e possui como carro chefe o pão italiano Basilicata, experimente. A dica é ir entre quinta e final de semana que são os dias que os doces são feitos. Endereço: R. Treze de Maio, 596

Zeppole da DiCunto

Di Cunto também é outra padaria tradicional conhecida por oferecer iguarias italianas, fundada em 1896 pelo italiano da região da Campania, Donato Di Cunto. Vende a zeppola o ano todo nos três endereços que possui, porém vale a pena conhecer a matriz em outro bairro bem italiano, a Mooca.

No dia de San Giuseppe a clientela está em peso para prevalescer a tradição. Apesar de mais cara que as outras que provei (BRL 17/un ou USD 3.3), julgo a mais gostosa de todas, doçura super equilibrada, uma delícia!. Acho o amendoim triturado jogado em cima desnecessário, não tem gosto de fritura suja, tem bastante recheio apesar de não aparentar e com certeza te levará a voltar à casa em busca de mais!

Endereço: Rua Borges de Figueiredo nº 61/103.

Zepolle assados da I Pastaio

Il Pastaio é uma casa especializada em massas italianas há mais de 50 anos e foi fundada pelo casal de imigrantes italianos, Elide e Amedeo Di Perna que chegaram por aqui na década de 1940. Possui neste momento também um braço no café da Casa das Rosas e é delicioso (prove os aranccini). A casa oferece a zeppola o ano todo na versão assada, porém a versão frita somente no dia de São José, 19 de março (preço em 2022: R$12).

Experimentei a versão assada e gostei porque o nível de açúcar estava correto, porém fiquei na dúvida se o creme do recheio deveria ser levemente azedo ou se estava levemente estragado. O valor é USD 2.50 a unidade e tem cerca de 11 cm de largura e seu furo central 4cm.
Endereço: Alameda Santos, 44

Zeppole da Big Bread

 

Big Bread é uma padaria moderna e aparentemente sem histórico de fundação por imigrantes italianos e que fica no bairro do Ipiranga e foi a primeira zeppola que provei na vida. Muito leve e doce na medida certa para quem detesta doces muito doces, pequeno mas pesado e possui amendoim torrado salpicado, além de uma calda de açúcar. Vendida em torno e no dia de São José, ou seja, a partir do dia 18 de Março, a padaria fica na frente da Paróquia São José do Ipiranga, que festeja o dia do santo. O preço é quase R$7 a unidade e eles vendem embalagens de 6 por R$ 35. Endereço: Rua Agostinho Gomes, 1880.

Casa Santa Luzia é um mercado e mesmo que sem a história italiana por trás, prepara o doce na semana de São José. Vale a pena experimentar. Endereço: Alameda Lorena, 1471.

Dia de São Jos

é e dia de Zeppola

Fontes que me ajudaram a elaborar esta matéria: site da revistamade e o livro Food Culture in Italy de Fabio Parasecoli.

Dia de São José e dia de Zeppola

Variações pelo mundo

Choux Cream com morango de confeitaria asiáticaComo já dito, a zepolla se tornou Pâte a Choux na França porque o principal chef da corte de Caterina di Medici, o italiano chef Pantarelli, fez uma variação da zepolla criando um gateau pâte à pantanelli ou pâte à chaud  e seu sucessor, outro italiano, o chef Popelini, modificou aquela receita e também o seu nome como pâte à popelin. Somente no século XIX que o confeiteiro chef Jean Avice fez nascer a pâte à choux como referência à semelhança de repolhos no formato que ficam após assados.

Na França há ainda o Le Paris-Brest (caracterizado pelo furo no meio) que é outro nome para pâte à choux, tem o Éclair, que no Brasil chamamos de Bomba, e os Profiteroles, que por aqui chamamos de Carolinas. Tanto a Bomba quanto as Carolinas no Brasil você encontra principalmente em casas de doces especializados ou em algumas poucas padarias (geralmente são absurdamente doces e há fontes que indicam que as carolinas de doce de leite da padaria Dona Deôla em São Paulo são as melhores, mas possuo dúvidas).

Para terminar, não posso deixar de mencionar o Choux Cream e o Choux au craquelin, sendo que este último caiu no gosto das confeitarias asiáticas, principalmente no Japão e Coréia do Sul, sendo muito comum encontrá-los nos menus de sobremesas de restaurantes por lá.

A base da éclair, pâte a choux, profiterole e choux cream / choux au craquelin é a mesma, o que muda são os formatos e recheios.

Na Grã Bretanha existe o Yorkshire Pudding, porém, ao invés de virar um doce, ele é encarado como um pão de acompanhamento para uma refeição tradicionalmente servida aos domingos que ainda leva rosbife, purê de batatas e vegetais cozidos.

Nos Estados Unidos há uma versão do Yorkshire Pudding chamado de Popovers, que leva este nome porque ele literalmente estoura o topo quando está assando. Por lá os americanos usam o pãozinho de diversas formas, já que os servem como doces cobertos com frutas e chantilly ; ou manteiga e geleia no café da manhã ou, com chá da tarde e, por fim, acompanhando carnes no almoço e jantar.

Especificamente em New Orleans, Estados Unidos, justamente pela ocupação francesa, existe os beignets que, apesar de levar na massa fermento biológico e ser frito, é um derivado dos profiteroles clássicos franceses. Porém, mais se assemelha com o bolinho de chuva, não sendo oco e servido com açúcar de confeiteiro polvilhado por cima.

Curiosidade: As Carolinas são assim chamadas porque, diz a LENDA que havia um homem na Áustria chamado Karóly Ferencsarosz que vendia os profiteroles nas ruas de Viena no século XVII (não há registro em nenhum lugar sobre ele e esta história no Google, exceto em alguns punhados de sites de padarias paulistanas). Mas a história real deve ter sido de que um padeiro português um dia resolveu atrair mais clientes para sua padaria em Sâo Paulo, e fez as tradicionais profiteroles ou éclair, homenageando depois o nome do doce com o nome de uma das filhas, Carolina.

Em qual história você votaria? Na lenda ou na minha teoria?